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Le Frescati



Cet entremets est issu de la grande tradition pâtissière Française. Il doit son nom à l'interprétation méridionale d'un célèbre gâteau fort à la mode dans la seconde moitié du XIXe siècle : le Frascati (d'ailleurs parfois appelé Frescati à partir de 1865).

Sa recette a subi depuis quelques modifications. Une première génoise aux fruits confits cuits dans un moule à savarin abricoté et décoré, se dote en 1890 de deux à trois génoises montées en colonnes, glacées au kirch et garnies de crème à la vanille, le tout posé sur un fond de pâte sablée. Cette deuxième préparation la rapproche de son apparence actuelle. La dernière touche finale est donnée à peu près à la même époque, en le cuisant dans un moule à manqué, masqué de meringue et passé rapidement au four.


le frescati dans sa boite
le Frescati se vend avec sa carte d'identité et sa boîte pâtissière spécifiques

Ce dessert est introduit à Sète vers 1890 par Amédée Fourniol qui l'a pratiqué lors de son apprentissage et son long Tour de France. Son talent s'impose tout de suite, faisant la renommée de son commerce, une véritable petite entreprise familiale située en plein centre ville, au 3 rue Gambetta. Remarquant que cette pâtisserie à la faculté de se conserver plusieurs jours hors froid, dans un coin d'ombre au courant d'air frais, grâce à l'emploi d'une meringue à l'italienne, alors que les étés sétois sont torrides, il l'adapte au goût de la population par adjonction de rhum, de raisins secs et d'un glaçage au café, des parfums un tant soit peu virils.

Le succès est immédiat, ce gâteau d'apparat séduit la petite bourgeoisie, les nombreux commerçants et négociants en vins aisés, qui l'apprécient lors des banquets solennels, au Casino-Kursaal de la plage, lors des repas familiaux et notamment ceux préparés pour célébrer la fête de la ville, la Saint-Louis.




Michèle et Serge Aprile



Serge Aprile incarne la quatrième génération de pâtissiers-confiseurs, il maintient cette recette plus que centenaire du Frescati, observant rigoureusement les indications laissées au crayon noir par Gaston Bladier, le grand-père paternel de son épouse Michèle, dans un petit carnet à la couverture toute usée. Tout en gardant sa présentation d'origine, il le propose aujourd'hui en portions individuelles.

Alors n'hésitez pas, Sétois et visiteurs, redécouvrez et savourez un dessert appartenant à notre tradition gastronomique sétoise.



Savourez le gâteau de la Saint-Louis.





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Catherine LOPEZ-DREAU - Archiviste de la ville de Sète -

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